信州諏訪味噌之蔵 丸高蔵信州諏訪味噌之蔵 丸高蔵

味噌と麹のお話

味噌と麹のお話

味噌のお話

味噌は、主原料の大豆を蒸すか煮るかし、麹と塩を混ぜ合わせ、発酵・熟成させて作ります。

この発酵・熟成は、微生物や酵素の働きなどによって、微妙に味噌の色や香りが変わるため、同じ材料を使用しても出来上がりに違いが生まれます。原料や混ぜ合わせる塩や麹の割合、微生物が働く気候風土や熟成期間などの条件が複雑にかかわり合って、多種多様な味噌となります。

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味噌は、主原料の大豆を蒸すか煮るかし、麹と塩を混ぜ合わせ、発酵・熟成させて作ります。

この発酵・熟成は、微生物や酵素の働きなどによって、微妙に味噌の色や香りが変わるため、同じ材料を使用しても出来上がりに違いが生まれます。原料や混ぜ合わせる塩や麹の割合、微生物が働く気候風土や熟成期間などの条件が複雑にかかわり合って、多種多様な味噌となります。

お味噌の3つの分類法

全国に数千百種あるといわれる味噌。

本ページでは "原料" "味" "色" によって分類した味噌の特徴をご紹介していきます。

お味噌の分類は大きく3つに分かれています。

分類1

分類1

原料による分類

原料からみると、米麹を使った米味噌、麦麹を使った麦味噌、大豆を全量麹にした豆味噌

複数の味噌や麹を合わせたものに分類されます。

明確な分け方はありませんが、北海道から本州各地にかけては米味噌、九州では麦味噌、東海地方では豆味噌がよく使われています。

※麹とは、米や麦などの穀類を蒸したものに麹菌(カビの仲間)を加えて繁殖させたものです。

麹について詳しく見る

基本的な味噌の原料

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麹の種類によっていろんなお味噌ができます。

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分類2

分類2

による分類

甘口、辛口というように、味噌は味によっても分類することができます。

主に味を左右するのは、塩の量と、もう一つは麹歩合です。麹歩合とは、原料の大豆の量に対する米や麦の比率のことで、塩の量が一定なら、麹歩合の高いほうが甘口になります。

主に 甘味噌、甘口味噌、辛口味噌の3つに分類されます

主に 甘味噌、甘口味噌、

辛口味噌の3つに分類されます

  • 甘味噌

  • 甘口味噌

  • 辛口味噌

  • 甘味噌

  • 甘口味噌

  • 辛口味噌

分類3

分類3

による分類

味噌は出来上がりの色によって、赤味噌淡色味噌白味噌の3種に分けられます。

この色の違いは、主に発酵・熟成期間中に起こる"メイラード反応"という、アミノ酸が糖と反応して褐色を帯びる化学変化によって生まれます。

つまり、醸造期間が長くメイラード反応が進んだ味噌ほど、色の濃い味噌になり、発酵・熟成が少ないと、色の白い味噌になります。

つくり方による色の違い

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味噌の種類と産地、特徴

原料による分類

味や色による

分類

産地 通称 麹歩合 塩分 醸造期間
範囲 一般値
米味噌 甘味噌

近畿各府県、岡山、

広島、山口、香川

白味噌、関西白味噌、

府中味噌、讃岐味噌

15~30 22 5~7 5~20日
東京 江戸甘味噌 12~20 15 5~7 5~20日

甘口

味噌

淡色 静岡、九州地方 相白味噌 10~15 12 8~11 20~30日
徳島、その他 御膳味噌 10~15 12 11~12 3~6ヶ月

辛口

味噌

淡色

関東甲信越、北陸、

その他全国各地

白辛味噌、信州味噌 5~10 7 12~13 2~3ヶ月

関東甲信越、北陸、

その他全国各地

越後味噌、

佐渡味噌、赤味噌

5~10 7 12~13 3~12ヶ月
麦味噌 甘口味噌

九州、四国、中国

地方

麦味噌 15~25 20 9~11 1~3ヶ月
辛口味噌

九州、四国、中国

地方、関東地方

麦味噌 8~15 10 12~13 3~12ヶ月
豆味噌

中京地域

(愛知、三重、岐阜)

豆味噌、三州味噌、

伊勢味噌

100 10~12 5~20ヶ月

※この表は全国の味噌を位置づけての表現となります。

※この表は全国の味噌を位置づけての表現となります。

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味噌の種類と産地、特徴の表を立体化してみました

味噌の種類と産地、特徴の表を

立体化してみました

  • 米味噌
  • 麦味噌
  • 米味噌
  • 麦味噌

※この表は全国の味噌を位置づけての表現となります。

※この表は全国の味噌を位置づけての表現となります。

辛口~甘口の表現について

当社では麹歩合により、5割未満を辛口5割以上6.5割未満を中辛口(すこし辛口)6.5割以上10割未満を中甘口(すこし甘口)10割以上を甘口としております。

そのため、上記の表及びグラフは当社での表現と異なっておりますのでご了承ください。

麹のお話

麹のお話

日本人の食生活の基本を作る麹

麹は私たちの食生活に欠かせない食品を作る、ありがたい特殊能力を持っています。

特に醤油や味噌を使う和食には、あらゆるところに麹が使われています。

麹がなかったら、日本人の食生活は成り立たない!といってもいいのではないでしょうか。

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日本人の食生活の基本を作る麹

麹は私たちの食生活に欠かせない食品を作る、ありがたい特殊能力を持っています。

特に醤油や味噌を使う和食には、あらゆるところに麹が使われています。

麹がなかったら、日本人の食生活は成り立たない!といってもいいのではないでしょうか。

  • 麹の働きでできる身近な調味料
  • 麹のできる調味料で出来る食品
  • 麹の働きでできる身近な調味料
  • 麹のできる調味料で出来る食品

日本人の食生活の基本を作る麹

麹のすごいところは、なんといっても食べ物の旨味を作り出す点にあります。

麹菌が繁殖して菌がだす酵素が周りの蛋白質を分解して旨味を作るのです。

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丸高蔵の味噌造りに使うのは米麹です。

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丸高蔵の味噌造りに使うのは米麹です。

麹のすごいところは、なんといっても食べ物の旨味を作り出す点にあります。

麹菌が繁殖して菌がだす酵素が周りの蛋白質を分解して旨味を作るのです。

麹はカビの一種です

麹は、米・麦・大豆などの穀類を蒸して寝かし、麹カビ(麹菌)を繁殖させたものです。麹菌もカビの一種です。有機物があればどこにでもカビが生えます。

カビの胞子は空気中を浮遊しています。

大きさは直径が5ミクロン以下(1ミクロンは1ミリの千分の1)で目に見えません。

カビが生えてくると始めは白いコロニーを作り繁殖して菌糸が伸びて更に胞子を着けます。

胞子は種類によって異なりますが、赤・緑・黒といろいろです。

パンやお餅で見かけるでしょう。大半は役に立ちません。麹は人の役に立つ数少ないカビの1つです。

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麹カビのイラスト

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麹カビのイラスト

麹は、米・麦・大豆などの穀類を蒸して寝かし、麹カビ(麹菌)を繁殖させたものです。麹菌もカビの一種です。有機物があればどこにでもカビが生えます。

カビの胞子は空気中を浮遊しています。

大きさは直径が5ミクロン以下(1ミクロンは1ミリの千分の1)で目に見えません。

カビが生えてくると始めは白いコロニーを作り繁殖して菌糸が伸びて更に胞子を着けます。

胞子は種類によって異なりますが、赤・緑・黒といろいろです。

パンやお餅で見かけるでしょう。大半は役に立ちません。麹は人の役に立つ数少ないカビの1つです。

カビを利用した食品は意外と多い

えっカビ・・・と思った方、麹菌以外でも、チーズ、鰹節などはカビを利用しています。

カビというと、古い食物に生えるもの、というイメージですが、必ずしもそうではないのです。

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えっカビ・・・と思った方、麹菌以外でも、チーズ、鰹節などはカビを利用しています。

カビというと、古い食物に生えるもの、というイメージですが、必ずしもそうではないのです。