信州諏訪味噌之蔵 丸高蔵信州諏訪味噌之蔵 丸高蔵

味噌造りのこだわり

味噌造りのこだわり

味噌造り百年、を刻む丸高蔵の味噌

味噌造り百年、

を刻む丸高蔵の味噌

味噌は、主原料の大豆を蒸すか煮るかし、麹と塩を混ぜ合わせ、発酵・熟成させて造ります。

この発酵・熟成は、微生物や酵素の働きなどによって、微妙に味噌の色や香りが変わるため、同じ材料を使用しても出来上がりに違いが生まれます。大正の初め真澄醸造元十九代伊兵衞の、「子供から大人まで、だれもが食べられ、健康に良いお味噌を醸造するように」との命により、この地にて、お味噌の醸造を始めました。

信州諏訪は澄んだ空気、きれいな水、寒暖の差が激しい気候など味噌造りに適した風土である事からその後も盛んに行われるようになりました。

原料や混ぜ合わせる塩や麹の割合、微生物が働く気候風土や熟成期間などの条件が複雑にかかわり合って、多種多様な味噌となります。

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諏訪のおいしい味噌をつくり出す4つの恵

諏訪のおいしい味噌を

つくり出す4つの恵

天の恵

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  • 寒暖差の激しい気候と微生物たちの不思議な働きにより、おいしいお味噌が造れます。

地の恵

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  • 空気がきれいなためか日本で指折りの長寿県 きれいな水も味噌造りに最適。

時の恵

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  • じっくりと醗酵させることで美味しい味噌を造り出します。

人の恵

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  • 諏訪人気質の理詰めで「まて(丁寧)」な蔵人が「ずく(手間)」を惜しまず造ります。

天の恵

画像 寒暖差の激しい気候と微生物たちの不思議な働きにより、おいしいお味噌が造れます。

地の恵

画像 空気がきれいなためか日本で指折りの長寿県 きれいな水も味噌造りに最適。

時の恵

画像 じっくりと醗酵させることで美味しい味噌を造り出します。

人の恵

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諏訪人気質の理詰めで「まて(丁寧)」な蔵人が「ずく(手間)」を惜しまず造ります。

原材料は吟味した大豆と米と塩、

そして丸高蔵伝承の麹

原材料は吟味した

大豆と米と塩、

そして丸高蔵伝承の麹

丸高蔵の味噌は主に国産の原料を使用しています。

特に代表的な味噌「信濃路」「十四割」には長野県上田市で契約栽培している「長野県産ナカセンナリ大豆」と「長野県産コシヒカリ米」を使用しています

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この契約栽培は、上田市出身の工場長と、米以外の食品をブランド化したいという上田市の農業の後継者グループ4人の想いが出会い実現しました。

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旨い味噌はいい麹から生まれる

味噌杜氏は長年培った感覚と技で麹菌と向き合い、

3日から4日をかけて麹菌の菌糸におおわれた

こだわりの米麹を造り上げます。

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