「麹」について
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みそ博士と麹について学びましょう

みそ博士こと宮坂正昭

こんにちは。宮坂醸造相談役の宮坂正昭です。
長年味噌の研究に携わってきたことから、みそ博士と呼ばれています。
「麹」は、味噌に欠かせないものです。今また麹が見直され、ちょっとしたブームが起きているとか。
私と一緒に麹について考えてみましょう。

みそ博士プロフィール

昭和27年に北海道大学を卒業後、ハワイに酒造技師として渡米。
昭和32年に宮坂醸造株式会社に入社。その間、TVKテレビ神奈川「みそ博士の元気いっぱい」に100回にわたり出演、平成10年に内閣総理大臣より安全功労賞を授与される。 現在宮坂醸造相談役として、大学講演など、多方面で活躍中。

麹ってなあに?

麹の働きでできる身近な調味料

調味料の「さしすせそ」の「せ(醤油)」と「そ(味噌)」は麹がないとできませんね。

味噌醤油酒・焼酎みりん

日本人の食生活の基本を作る麹

麹は私たちの食生活に欠かせない食品を作る、ありがたい特殊能力を持っています。
特に醤油や味噌を使う和食には、あらゆるところに麹が使われています。
麹がなかったら、日本人の食生活は成り立たない!といってもいいのではないでしょうか。

和え物味噌汁煮物

煮物や和え物などの和食には、麹でできる調味料が使われています。

米麹

丸高蔵の味噌造りに使うのは米麹です。

麹カビのイラスト

麹カビのイラスト

味噌の旨味を作り出す麹

麹のすごいところは、なんといっても食べ物の旨味を作り出す点にあります。麹菌が繁殖して菌がだす酵素が周りの蛋白質を分解して旨味を作るのです。

麹はカビの一種です。

麹は、米・麦・大豆などの穀類を蒸して寝かし、麹カビ(麹菌)を繁殖させたものです。麹菌もカビの一種です。有機物があればどこにでもカビが生えます。
カビの胞子は空気中を浮遊しています。
大きさは直径が5ミクロン以下(1ミクロンは1ミリの千分の1)で目に見えません。

カビが生えてくると始めは白いコロニーを作り繁殖して菌糸が伸びて更に胞子を着けます。 胞子は種類によって異なりますが、赤・緑・黒といろいろです。パンやお餅で見かけるでしょう。大半は役に立ちません。麹は人の役に立つ数少ないカビの1つです。

チーズ

カビを利用した食品は意外と多い

えっカビ・・・と思った方、麹菌以外でも、チーズ、鰹節などはカビを利用しています。
カビというと、古い食物に生えるもの、というイメージですが、必ずしもそうではないのです。